Guisantes con caballa

“El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro” Joan Miró

Hoy os presento un plato con ingredientes de temporada, donde los guisantes son los verdaderos protagonistas.

Los guisantes frescos señalan la llegada de la primavera y la caballa la podemos consumir en todo su esplendor de febrero a mayo.

La caballa es un alimento rico en vitamina B3, B6 y B12 y de alto contenido en yodo, ya que hay 51 mg de yodo en cada 100 gr. de este pescado.

Ingredientes para 4 personas 

2 caballas con sus huevas

400 gr de guisantes frescos

1 cebolla

6 ajos tiernos

40 gr de virutas de bacon

Aceite de oliva virgen extra

Tomillo

Cebollino

Sal y Pimienta

Escamas de sal Maldom

Para la marinada

100 ml de salsa de soja

50 ml de vinagre de arroz

1 cucharada de jengibre fresco rallado

1 cucharada de azúcar

Para el aceite de perejil

100 ml de aceite de oliva virgen extra

40 gr. de perejil fresco

Elaboración

Aunque esta preparación podríamos hacerla también con guisantes congelados, vamos a aprovechar que los frescos están de temporada y podemos encontrarlos con facilidad en cualquier mercado, porque el resultado final no tiene nada que ver.

Sin duda el mejor momento de esta elaboración, es cuando extraemos la legumbre de su vaina (por cierto los guisantes son legumbres, no verduras). Los guisantes que he utilizado, estaban tan frescos que no he podido resistirme a comerme unos cuantos crudos, directamente de su vaina. Insuperable.

Las vainas no debemos desecharlas (en este blog no tiramos nada), porque podemos hacer otras muchas formulaciones llenas de sabor, por ejemplo un revuelto de vainas, que seguramente preparemos en otro momento.

Para comenzar, una vez extraídos los guisantes de sus vainas, procedemos a blanquearlos (blanquear no es más que hacer una cocción corta en abundante agua hirviendo y posteriormente enfriar en agua helada para detener la cocción del alimento), así conseguiremos un color verde intenso en nuestros guisantes.

En un sauté, incorporamos dos cucharadas de aceite, la cebolla, los ajos tiernos, las virutas de bacon, salpimentamos y pochamos el conjunto. Incorporamos los guisantes, tomillo al gusto y salteamos durante unos segundos, dejándolos "al dente". Reservamos.

En un vaso batidor introducimos el perejil y el aceite, trituramos, colamos y ya tenemos preparado el aceite de perejil.

Ahora nos ponemos con el pescado. Una vez eviscerados y limpios, extraemos con cuidado los lomos de la caballa y eliminamos todas las espinas. Reservamos las huevas (si las tuviere). 

En un bol aparte, mezclamos la salsa de soja, el vinagre de arroz, el azúcar y el jengibre fresco rallado. Introducimos los lomos de caballa y marinamos durante unos 10 minutos.

Por otro lado, blanqueamos las huevas que habíamos reservado, secamos bien, pasamos por harina y freímos.

Por último, calentamos en un sauté una cucharada de aceite de oliva virgen extra y asamos los lomos de caballa, primero por el lado de la piel y después por el otro. Dependiendo del grosor de la pieza lo tendremos más o menos tiempo. Hay que tener cuidado en no pasarnos con la cocción porque quedará seco y echará a perder el plato. A mi me gusta que quede más bien crudo, hay que tener en cuenta que ya se ha cocinado algo durante la marinada.

Emplatado

Disponemos un lecho de guisantes en el plato. Sobre este lecho colocamos el lomo de la caballa con la piel hacia arriba. Añadimos cebollino picado finamente y unas escamas de sal Maldom. Rodeamos con un fino hilo de aceite de perejil, sobre éste, ponemos las huevas de la caballa cortadas en rodajas y terminamos con un poco de la marinada sobre las huevas.

Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.