Cocina Sin Complejos

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viernes, 25 de julio de 2014

Terrina de rabo de toro

"No existe modernidad sin una buena tradición" (Anónimo)

Pues sí, con esta receta queremos aproximarnos a la tradición de la gastronomía española. El rabo de toro es uno de esos platos que han sido representativos de la cocina nacional y que son una verdadera delicia para el paladar.

De origen cordobés, se utiliza rabo de toro de lidia para esta elaboración, pero como es un producto muy escaso se suele sustituir por rabo de buey o ternera. El resultado sigue siendo espectacular.

Nosotros vamos a permitirnos una pequeña licencia y lo prepararemos modernizando un poco la tradición. Pero si te gusta más la versión clásica, no dudes en cocinar únicamente el guiso y transcurrido el tiempo de cocción a fuego lento, disfrutar de cada uno de los pedazos regados por su propia salsa.

Tú eliges cómo te gusta más. Espero que lo disfrutes.

Ingredientes para cuatro personas

Para el guiso de rabo de toro

1500 gr de rabo de toro o buey
2 cebollas
2 zanahorias
2 dientes de ajo
1 botella de vino tinto (70 cl)
200 ml de caldo de carne
2 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
1 ramita de romero
2 c/s de harina
Aceite de oliva virgen extra
30 gr de mantequilla
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta negra recién molida

Además 

10 hojas de albahaca
1 lámina de pasta filo
1 cebolla
1 c/p de azúcar


Elaboración

Comenzamos la receta de hoy troceando el rabo, teniendo mucho cuidado de realizar los cortes entre las vértebras de la cola del animal. De esta manera conseguiremos que nos quede mucho más gelatinoso y rico el resultado final.


Una vez troceado el rabo, retiramos la grasa sobrante de cada pedazo, los lavamos bien y los secamos eliminando totalmente el agua. Salpimentamos, pasamos por harina y sofreímos en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Reservamos.

En la misma cazuela, introducimos las cebollas, los dientes de ajo y las zanahorias cortadas en mirepoix. Damos unas vueltas y añadimos de nuevo el rabo de toro junto con el laurel, el tomillo, el romero, el vino tinto y el caldo de carne. Tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego muy lento durante cuatro horas.

Pasado este tiempo, sacamos el rabo y lo desmigamos retirando cualquier resto de hueso que pudiese quedar. Sobre un papel film de cocina colocamos parte del rabo de toro que tenemos desmigado, agregamos un poco de albahaca fresca cortada en juliana y comenzamos a enrollarlo haciendo un rulo, como si de un caramelo se tratara. Una vez está bien apretado, lo llevamos a la nevera durante al menos 5 ó 6 horas. Repetir esta operación mientras nos quede carne.

El jugo restante que nos ha quedado en la cazuela lo trituramos bien y lo colamos, incorporamos los dados de mantequilla fría y ligamos la salsa con unas varillas. Corregimos la sazón y reservamos.

En una sartén, calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y caramelizamos la cebolla cortada en juliana fina junto con una cucharadita de azúcar y una pizca de sal. Reservamos también.

Cuando se hayan enfriado los rollos de carne, retiramos el papel film y los cortamos en rodajas de unos seis centímetros. Los cilindros resultantes los rodeamos con una tira de pasto filo de la misma altura, que pintamos con un poco de aceite, y disponemos un poco de cebolla caramelizada por encima. Introducimos la preparación en el horno unos minutos hasta que se dore ligeramente la pasta exterior. Cuidado con darle mucho tiempo o mucho calor porque se deshará el cilindro de carne del interior.

Como sugerencia de presentación, podemos colocar una de las terrinas recién sacadas del horno en un plato y napar con un poco de salsa caliente, coronando con unas hojitas de albahaca y una ramita de romero fresco. El resto de la salsa lo servimos aparte en una salsera.

Y ahora a compartir.

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