Brocheta de pato con mango sobre mayonesa a las finas hierbas y reducción de Oporto al membrillo

"La lectura es como el alimento; el provecho no está en proporción de lo que se come, sino de lo que se digiere". (Jaime Balmes)

De nuevo volvemos a utilizar, para preparar esta receta, una de las carnes que más nos gusta en nuestra cocina, el pato. En esta ocasión lo vamos a preparar con una reducción de Oporto, vino elaborado por nuestros vecinos portugueses, de gran intensidad aromática y dulzura y que casa a la perfección con nuestro magret.

Espero que os guste.

Ingredientes para 4 personas

2 magrets de pato

1 mango

4 uvas
Unas escamas de sal Maldon

Para la mayonesa a las finas hierbas

1 huevo
180 ml de aceite de oliva virgen extra
10 gr de perejil
10 gr de cebollino
Unas gotas de zumo de limón
Una pizca de sal

Para la reducción de Oporto

500 ml de vino de Oporto
20 gr de membrillo

Elaboración

En un cazo, añadimos el vino de Oporto y el membrillo y dejamos reducir poco a poco.

Mientras tanto, en un vaso de batidora, trituramos el perejil, el cebollino y el aceite. Colamos y reservamos. En otro vaso de batidora, introducimos el huevo, el zumo de limón, una pizca de sal, el aceite de hierbas que acabamos de preparar y emulsionamos hasta obtener la textura que deseamos para nuestra mayonesa. Reservamos en frío.

Para preparar el magret, como hemos hecho en otras ocasiones, primero lo lavamos y secamos bien, y realizamos unas incisiones en forma de rombo sobre la piel sin llegar hasta la carne.

Lo introducimos en un sauté, con la piel hacia abajo, y soasamos muy lentamente durante aproximadamente 25 minutos, eliminando la grasa que va soltando en el proceso. Al realizar una cocción lenta la grasa se consumirá poco a poco desapareciendo prácticamente y creando un fina capa crujiente y sabrosa. Ésta, irá penetrando sutilmente en la carne del magret cocinando su interior.

Una vez pasado este tiempo, retiramos del fuego, damos la vuelta al pato y dejamos reposar, tapado, durante 5 minutos más en el mismo sauté.

Pelamos y cortamos el mango, lo marcamos a fuego fuerte en la plancha. Cortamos el magret en dados y vamos insertándolos en una brocheta, alternativamente con el mango, hasta finalizar con una uva que nos aportará frescor a esta receta.

Emplatamos, disponiendo un poco de mayonesa en el plato y la reducción que hemos preparado al inicio. Colocamos la brocheta, agregamos unas escamas de sal y listo.

Y ahora a compartir.